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 味噌の造り方

                 湯河原幕山の梅園 3月11日
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              味噌の造り方
家庭での味噌の造り方を教えてほしいとのお話があった。それぞれのご家庭の味があるが、私の長いあいだ造ってきたお味噌です。材料の割合を変えてそれぞれのご家庭の味を造って下さい




①用意するもの
材料・大豆1kg 麹1kg 塩400g塩ぶた用塩(安いのでよい)1kgぐらい  
他に・つけ込む かめ・ホーロー容器・ポリ容器
大豆をつぶすもの(ビール瓶の底でも良い)
大きい器・・・があったら。①麹と塩をまぜたり、②つぶした大豆と①を混ぜる容器・・(つけ込む容器を使っても良い) 
②造り方
大豆を米を研ぐように水がきれいになるまで洗う。大豆の3倍強の水をはり12時間以上つける
③大豆を浸してある水でこげないように、注意をしさし水をしながらあくをとりながら煮る。
④煮る目安・・2本の指でつまみ無理なくつぶれるくらい。又は調理台に豆をおとし、形がくずれるほどつぶれる
大豆をやわらかく煮ると後の作業がやりやすいし、味噌の出来上がりも良い
注意 豆を絶対こげつかさないこと。時々様子を見て差し水を。
⑤ 煮た豆をつぶす。・・充分汁を切り豆が熱いうちにつぶす。やわらかく煮てあるとつぶしやすい。
⑥ 麹と塩をまぜる・・両方の手のひらで麹と塩をもみながら、まんべんなくまぜる。
飯切りでも良いが、テーブルに大きな紙またはビニールを敷きその上でする
又は量が少なければ、大きなポリ袋の中でする
(麹のかたまりがないように)・・・⑥は前日しておいた方が後の作業がやりやすい。
⑦⑤と⑥を混ぜる・・ていねいにまんべんなく混ぜこむ。
注意・・混ぜ方が足りず又豆が塊のままあると、くさることがある。
⑧味噌玉つくり・・⑦を両手いっぱいほどのだんごをつくる。
⑨かめにつけ込む・・かめは熱湯をかけて消毒をしておく。他の容器は焼酎などで。
 丸めただんごを容器の底からはりつけるように、空気がはいらないように手首をつかって 力強くつめていく。
⑩つめ終わったら、容器の内側外側をきれいにふき取る。
⑪ラップを2~3枚重ねて表面全体空気をだすようにしてはる。特に味噌と桶のさかいめ?はきれいにしてラップをきっちりはる。
⑫塩ふたをおく。
塩ふたの作り方・・1kグラムの塩を2重にしたポリ袋に入れて味噌の表面にか ぶせる。(注意絶対に塩がこぼれてみそのほうにはいらないように)
⑬ 紙ふた  厚めのかみをかぶせ、紐をかけなるべく涼しいところに置く
⑬ 1年たてば食べられる。が1年半ぐらいがおいしい。以上

★大豆は北海道の鶴の子大豆・・1kg700円ぐらい 
★麹は・・1kg900円~1200円
★塩・・好みでよいが天塩をつかっている。 
麹店は立川市錦町1-4-28電話042-524-3190です。
電話をすると宅急便で届けてくださいます。
  
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by yayoigaoka72 | 2006-03-14 21:51
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